La baguette française à l’Unesco : le SOS d’un boulanger niçois

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À L’impérial, environ 800 baguettes sont fabriquées chaque matin par Daniel Cheminal et son équipe ©Yann Bouvier

La baguette, cette tradition française, a intégré aujourd’hui, mercredi 30 novembre, le patrimoine immatériel de l’humanité, organisé par l’Unesco. Un titre honorifique satisfaisant, mais pour un boulanger niçois, on se trompe de combat.

À la boulangerie L’impérial à Nice, on s’active dans les cuisines. L’odeur des baguettes tout juste sorties du four s’est évaporée, les premières fournées de pains chauds sont écoulées, une habitude à 10h30. Commencent alors les préparations pour le lendemain. De l’eau, de la farine, du sel et du levain… le tout pétri par les mains expérimentées de Daniel Cheminal, boulanger depuis 50 ans. Cet établissement du nord de la ville est réputé : « On est le seul magasin 100% bio du département. » La baguette au patrimoine immatériel de l’humanité ? Entre deux moulages, le professionnel soupire : « Je suis un peu perdu… Redynamiser le secteur avec ce titre, pourquoi pas, on ne va pas s’en priver. Mais il y a d’autres combats plus importants. » Pour l’artisan, le métier de boulanger attire de moins en moins de monde. Il déplore le manque d’investissement pour relancer la profession.

« J’ai énormément de mal à recruter »

Depuis 50 ans, le nombre d’artisans-boulangers ne cesse de baisser. En moyenne, 400 professionnels quittent le secteur chaque année. « On manque de jeunes, j’ai énormément de mal à recruter », Daniel Cheminal forme déjà deux apprenties pâtissières et deux apprentis boulangers « et s’ il y en a 10 de disponibles, je prends les 10 ». Un avis que le Centre de Formation des Apprentis (CFA) de Nice ne semble pas partager : « Il ne me semble pas apercevoir de baisse d’effectif. On a environ une centaine d’étudiants répartis en 14 classes », précise un professeur qui souhaite garder l’anonymat. Pour ce dernier, la baguette française reconnue par l’Unesco « ce serait une bonne chose. C’est bien de reconnaître la profession. Comme on dit, “on a un métier de seigneur”, on aura toujours besoin de boulanger ». Pour l’enseignant, mettre l’artisanat tricolore à l’honneur est un coup de pouce en plus pour lutter face aux industriels.

L’État à la rescousse des artisans-boulangers

« Au CFA, on enseigne le savoir-faire, tout est manuel », le professeur souhaite défendre et perpétuer l’artisanat français dans le secteur de la boulangerie. Un avis partagé par Daniel Cheminal : « Dans les Alpes-Maritimes, seulement 25% des professionnels fabriquent eux-même leur propre pain et viennoiserie. » Pour différencier le fait-maison ou non, plus que le titre honorifique de l’Unesco, le boulanger aimerait voir la création d’un sigle « pain industriel ». « Il faut que les magasins qui vendent des produits industriels le marquent. “Nous vendons de l’industriel.” Il insiste, ils ont le droit, mais il faut le marquer. » Depuis deux ans, l’État souhaite aider les artisans-boulangers à former des apprentis. « Pratiquement 100% du salaire des jeunes est remboursé », indique, reconnaissant, Daniel Cheminal. Un geste politique qui le touche définitivement plus que l’entrée de la baguette française au patrimoine immatériel de l’humanité.

Yann Bouvier

*Ce travail a fait l’objet d’une vérification juridique et éditoriale par Lucie Guerra*